Müslibar

Lavet gentagne gange, altid med succes. Stjålet fra http://groenkaerlighed.dk

Der skal bruges:
  • 20 stk. (afhængig af hvor store eller små du skærer dem)
  • 1 dåse kondenseret mælk
  • 250 g havregryn
  • 75 g kokosmel (kan erstattes af 50 g havregryn)
  • 100 g tørret frugt (dadler, figner, svesker, tranebær, rosiner)
  • 125 g blandede kerner (solsikkefrø, sesamfrø, hørfrø)
  • 125 g blandede nødder (mandler, hasselnødder, valnødder, peanuts)
Skær den tørrede frugt i små stykker, og hak nødderne groft.
Bland herefter havregryn, kokosmel, tørret frugt, kerner og nødder, og tilsæt kondenseret mælk.
Håndrøres til massen er ensartet.
Hæld massen i en bradepande eller ildfast fad beklædt med bagepapir (20*30)
Form massen flad med hænderne. Det kan være en fordel at gøre hænderne lidt våde.
Bages ved 130 grader i 1 time.
Afkøles let og skæres i passende stykker.

Evaluering
De er som sagt lavet en del gange, og jeg har endnu ikke oplavet, at opskriften har fejlet. Jeg har prøvet kondenseret cacaomælk, men det gav ikke noget betydningsfuldt til smagen.
Den største udfordring i denne opskrift er hvornår man skal skære barerne ud; uanset om den færdige plade er for kold eller for varm, risikerer man at den smuldrer. Jeg plejer at lade den køle et kvarters tid, og derefter vende den ud på et skærebræt. Jeg tager bagepapiret af, og skærer den ud når den er lunken. Men det er et meget subjektivt begreb, så trial-and-error er vist eneste vej frem.
Man taber dog ikke meget ved at noget af det smuldrer - det er godt på yoghurt eller skyr, som alternativ til den købte müsli!

Verdens nemmeste brød

Uha, den her er nærmest blevet en føljeton i mit bageliv...

Her er hvad der skal bruges:
625 gr mel (meltypen kommer længere nede)
500 ml vand
Sirup eller honning
¼ tsk tørgær
Salt

Det startede egentlig med, at jeg tilfældigt faldt over opskriften hos Kvalimad.dk.
Jeg havde længe gået og spekuleret på at bage mit eget brød, men da jeg ikke har Camilla Plums massive overarme, var jeg lidt pas på det der æltekoncept.
Så var denne æltefri version jo noget mere 'appetitlig'.

I den oprindelige version fordrer det, at man har en stegeso. Sådan en fik jeg anskaffet mig (den model Ikea har - betalelig og stor), hvorefter der blev eksperimenteret lidt med opskriften. Stegesoen var som sådan okay, men måske lidt omstændig at bruge.
Nu har det så artet sig sådan, at jeg har fået dampovn (indsæt selv stor smiley her).
Stegeso-konceptet går netop ud på, at man så at sige damper brødet i sin egen væde, så i den sammenhæng skulle dampovnen jo fint kunne tage over.

Jeg har faktisk fået selve opskriften meget godt på plads. Vand og gær blandes, herefter mel og salt - ikke de store udfordringer. Jeg er så gået videre til at tilføje lidt sirup sammen med vandet og gæren, og jeg er begyndt at bruge tørgær. Desuden tilføjer jeg engang imellem lidt kerner - solsikke eller græskar - og jeg har fundet lidt forskellige meltyper frem.

Og så må jeg hellere få nogle af erfaringerne frem på bordet:
Hvis jeg tager udgangspunkt i ovenstående opskrift:
  • Hævning
    I den originale opskrift er angivet en hævetid på 8-20 timer, og at bliver det meget længere end det, risikerer man at 'overhæve' dejen. I min verden (hvor dejen står overdækket i kælderen og hæver) skal den mindst have 20 timer. Jeg har sågar prøvet at glemme en portion dernede, som så kom til at hæve i 48 timer. Det gav ingen problemer.
    Jeg starter med at lade dejen koldhæve (kælderkoldt, i sagens natur), og herefter 1-2 timer i stuetemperatur. Det sidste er vigtigt, da direkte bagning efter kælderen lader til at give mere kompakte brød.
  • Damp
    Min dampovn leverer selvfølgelig al den damp jeg har brug for, og jeg synes jeg har fået de bedste resultater med damp i hele bagetiden.
    I den oprindelige opskrift skal man tage låget af stegesoen undervejs, og stopper derved også dampen - jeg forestiller mig, at det er for at give brødet en mulighed for at få farve ? I min ovn bruger jeg kombineret damp og varmluft, og brødet får en fin farve.
  • Bagetid og temperatur
    Da jeg begyndte at bruge dampovnen, var jeg noget i tvivl om bagetiden skulle holdes eller justeres. Jeg lånte mig til et stegetermometer, og sigtede efter en kernetemp. på ca 95 grader. Det har givet noget svingende tider, og i sidste ende har jeg valgt at holde mig til de foreskrevne 40-45 minutter.
    På temperatursiden kører jeg max de første 15 minutter - det er i mit tilfælde 230 grader - og skruer ned på 210 efter 15 minutter.
  • Metode
    Når man nu ikke har en meget varm stegeso at lægge dejen ned i, så har jeg kigget på alternativer. Bagesten virker som det logiske valg, men hvilke ?
    Nymodens ovne er ikke så store som mit gamle Voss fra 1998, og da dampovnen oven i købet taber plads i siden til vandbeholderen, er det ikke sådan bare at finde en sten i rette størrelse. Desuden er der hele issuet omkring typen af sten - skal det være sten, eller kan metal også bruges ?
    Igen har jeg læst på Kvalimads erfaringer. Han mener at aluminium kunne være et godt valg (læs selv mere her), så sådan en fætter er kommet ind i huset. Heldigvis kunne min aluminiumskontakt levere den i mål efter ønske, så den jeg har passer lige præcis i ovnen.
  • Mel, kerner og gær
    De første mange brød er blevet bagt med alm øko hvedemel. Det giver et meget luftigt brød med en lidt sej krumme. Efterfølgende har jeg prøvet med både en hvedemel med kim og skal-dele, og en ølandshvede. De to sidste giver en noget mørkere og mere tungt brød, men bestemt spiseligt. Dog nok mest velegnet som tilbehør til supper eller hapsemad.
    Jeg har også tilsat diverse kerner (hørfrø, solsikke og græskar), alle med godt resultat.
    Nogle steder anbefaler men, at kerner lægges i blød inden de tilsættes. Det synes jeg (i hvert fald for solsikkernes vedkommende) har tendens til at give brødet et lidt klægt islæt, der hvor kernerne ligger i dejen.
    Jeg bruger kun tørgær. Det er meget nemmere at opbevare og er nemt at røre ud i vandet. Resultatet er mindst lige så godt.

Det udmønter sig således i følgende proces:
Vand (koldt direkte fra hanen), gær og sirup blandes i en stor skål. Tilsæt mel, salt og evt kerner, og det hele røres rundt med en grydeske eller lignende. Melet skal bare være fugtigt, der skal ikke æltes.
Skålen tildækkes (viskestykke, grydelåg, folie, whatever...), og sættes til hævning.
Efter mindst 20 timer, eller indtil du synes dejen er hævet tilstrækkeligt, skal der gøres klar til efterhævning. Jeg dejskraber dejen ud på et meldækket bord, og folder den et par gange ind ind om sig selv. Så ryger den på et stykke bagepapir og dækkes til igen. Imens dejen efterhæver tænder jeg for ovnen; varmluft på max temp. Ind i ovnen ryger risten med aluminiumspladen på, samt ringen fra en springform.
Når ovnen og dejen er klar, tages bageristen med plade og spring-ring ud, bagepapiret med dejen sættes op i ringen, og det hele sættes ind i ovnen igen. På denne måde taber jeg næsten ingen varme i ovnen, plade og dej kommer ikke i berøring med hinanden, og ringen holder på brødets facon.
Nu sættes ovnen på varmluft og damp, dvs 230 grader og 100% damp. Efter 15 minutter skrues ned på 210 grader, og efter yderligere 25-30 minutter tages herlighederne ud af ovnen.
Vend brødet på hovedet ud på en rist, og lad det køle en 15-20 minutter.

Og så skal der spises !!!

Rugbrød...uden surdej!

Den her er hugget fra posen med skårne rugkerner - kender ikke mærket, men har fået opskriften tilsendt af brormand :-)
Tak for det.

200 gr skårne rugkerner
60 gr solsikkekerner
½ liter A38
250 hvedemel
350 groft rugmel
25 gær
salt
mørk sirup
3 dl vand

Kog vand, solsikkekerner og rugkerner i ca 5 minutter.
Jeg hælder det op i røreskålen, og blander A38 op i - så har blandingen nærmest håndtemperatur med det samme.
Så blandes gæren (jeg bruger tørgær) i med dejskraberen, hvorefter resten hældes i. Hele baduljen æltes på laveste hastighed i ca 10 minutter. Her er Kitchen Aid den rigtige løsning :-)
Lad hæve i 45 miutter til 1 time.
Læg blandingen op i brødformen (ca 2 liter) og glat ud med våd dejskraber.

Prik i overfladen med en gaffel, og lad hæve lunt og overdækket ca ½ time.

Nu pensles med vand, og der kan evt drysses med solsikkekerner.
Bages 1 1/4 time på nederste rille i 200 grader forvarmet ovn - skru straks ned til 160 grader (varmluft).

Evaluering
Jeg havde prøvet en anden opskrift fra min egen pose med rugkerner, og den var ikke specielt god.
Den her er derimod helt i top! Blødt og svampet, om med en god smag fra solsikkerne.

Jeg har prøvet at bage brødet i en form der var lidt for lille (1,75 liter), og da det hæver op over kanten i løbet af bagningen, giver det lidt meget skorpe.
Udviklingsmæssigt skal jeg forsøge at smide nogle revne gulerødder i...

Opdatering
Nu når det er prøvet nogle gange, har jeg gjort mig lidt erfaringer:
Det med gulerødderne fungerede sådan set okay. Første gang var det blot med én gulerod, fint revet, og brødet tog ikke skade. Anden gang puttede jeg den dobbelte mængde i. Jeg prøvede samtidig at bage brødet med bagepapir formen, men noget gik helt galt! Så snart brødet kom ud af ovnen og på hovedet over på risten, begyndte det at falde sammen på midten. Jeg vendte det om, hvorefter det også faldt sammen på oversiden af brødet...
Resultatet blev et klægt, grænsende til ubagt brød, som måtte kasseres. Om det så er bagepapiret eller den øgede mængde gulerod, hvem ved ?
Jeg har i hvert fald ikke prøvet nogle af delene siden.
Hvad jeg derimod HAR prøvet, det er at bruge min dampovn!
Jeg giver den fuld damp/varmluft i hele bagetiden (1¼ til 1½ time) på 160 grader. Fungerer fint.

Rugbrød...uden surdej, version 2

Ovenstående opskrift er efterhånden solidt gennemprøvet, men af en eller anden grund har det ikke vundet indpas hos børnene...nå...
Jeg har derfor cyklet nettet rundt efter alternativer, igen uden surdej (jeg tror ikke jeg orker at babysitte sådan én), og har fundet nedenstående. Den er hugget fra www.louiogbearnaisen.dk, og efter lidt modifikationer af mine egne, ser det ud til, at ungerne vil spise det.
Jeg har tilsat en kende mere salt en oprindeligt angivet i opskriften, samt ½ dl maltmel.
  • 20 g gær
  • 5 dl kærnemælk
  • 2 dl kogende vand
  • 1 spsk honning/maltsirup
  • 2 tsk salt
Bland kærnemælk og vand, og opløs gær, sirup og salt heri. Denne del er den mest besværlige, for gæren er naturligvis afhængig af temperaturen. Jeg synes ikke kombinationen af kold mælk og varmt vand giver den rigtige temperatur, så jeg blander det i en gryde, og varmer op til den temperatur jeg vil have - lidt omstændigt, men jeg betaler gerne prisen, for at give gæren de bedste betingelser.
Nu blandes de resterende kerner og mel i, men hold evt lidt igen med den almindelige hvedemel - du skal ende ud med en tyk grød-konsistens.
Jeg bruger dejkrogen på Køkkenhjælperen, selvom der som sådan ikke skal æltes.
  • 2 dl skårne rugkerner
  • 1 dl solsikkekerner
  • 1 dl hørfrø
  • ½ dl sesamfrø
  • 2 dl fuldkornshvedemel (evt 1 dl, samt 1 dl grahamsmel)
  • ½ dl maltmel
  • Ca. 4,5 dl hvid hvedemel
Dæk skålen til med et viskestykke og lad den hæve lunt 1 time.
Smør en brødform rigtig godt - jeg bruger flydende Oma eller noget i den dur. Fordel dejen i formen og drys med birkes på toppen. Birkes smager fremragende, men jeg synes det giver et voldsomt svineri, når de også er på bund og sider af brødet. Du kan dog 'ryste' formen i birkes inden dejen kommer i, så de sidder overalt.
  • Ca. 50 g blå birkes
Dæk brødet til og lad det hæve lunt i 1 – 1½ time.
Bag brødet ved 180 grader i ca. 1 time og 20 minutter. Jeg bruger dampovnen.
Når brødet er bagt, vippes det ud af formen og kommes på en rist til afkølning. Dæk det til med et viskestykke mens det køler.

Evaluering
Efter 3-4 brød må jeg sige, at den her er rigtig god!
Konsisten af brødet er blød, hvilket givet et mere saftigt indtryk, og smagen af de mange kerner er yderst tiltalende.
Man kan argumentere, at det ikke er et rigtigt rugbrød, idet rugdelen er begrænset, men de mange kerner synes jeg udligner lidt. Desuden (og det er åbenbart det ungerne efterlyser) smager det mere 'som et rigtigt rugbrød', og det er nok maltmelet/siruppens skyld.
Så indtil andet er fundet, er dette her en keeper :-)

Fungerer i øvrigt også godt efter at have været frosset ned - holder ca 1 uge efter optøning.

Knækbrød

Ja, jeg har også lavet dem, og de er jo bare fantastiske!
Jeg bruger nogenlunde:

1 dl grofthakkede græskarkerner
1 dl grofthakkede solsikkefrø
1 dl hørfrø
1 dl sesamfrø
1 dl havregryn
2,5 dl hvedemel
1 dl rugmel
1 tsk bagepulver
1 tsk salt
1½ dl olie
Ca. 2 dl vand

Græskar- og solsikkekerner hakkes i miniblenderen.
Alle de tørre ingredienser blandes sammen i foodprocessoren, og tilsæt derefter vand og olie.
Jeg plejer at justere lidt på vandet, så dejen ikke bliver alt for lind. Den skal dog være meget klistret, så den er nemmest at håndtere med en dejskraber.
Tag 1/3 af dejen ud på et stykke bagepapir, og læg et tilsvarende størrelse bagepapir over. Rul herefter dejen så tyndt som muligt med enten kagerulle eller hænderne.
Brug pizzaskæreren til at skære dejen ud i passende firkanter. Den skal blot markere ned i dejen, den behøver ikke skære helt igennem. Det er kun for at gøre de færdige knækbrød nemmere at dele efter bagning.
Bages ved 200 grader i ca 11 minutter på nederste rille.
Lad dem køle af, og knæk dem ud i mindre stykker.

Flûtes

Disse her er almindelige allround flûtes til hverdag og fest - ikke nogen dikkedarer eller spidsfindigheder, og relativt nemme at gå til.
Opskriften er fundet på DK Kogebogen; igen tak til brormand for referencen :-)

Det eneste der skal bruges er:
  • 25 gr gær
  • 3 dl vand
  • 2 tsk salt
  • 2 spsk olie
  • 100 gr durummel
  • 400 gr hvedemel
Som sagt, ikke den store udfordring, men et brødprodukt der fungerer udemærket som transportmedie for store mængder smør, humus, baba ganoush eller lignende tapasagtige ting. Og da det samtidigt er blødt og nemt at tygge, plejer det at vække begejstring hos børnene...

Start ud med at opløse gæren i det lunkne vand. Tilsæt olie og salt, og ælt herefter melet i. Kitchen Aid vil leve op til sit navn, og gøre arbejdet for dig...
Lad hæve 45 minutter, og form herefter til 3 flûtes. Disse sættes på bagepladen og efterhæver i yderligere 15 minutter lunt.
Bag ved 200 gr i 12-15 minutter (gerne i dampovn).

Morgenboller

Hvis man har læst nogle af ovenstående bageopskrifter, vil man se, at jeg henter inspiration fra brormand en del - han er nu også rimelig kyndig i et køkken, og uforlignelig når det kommer til kager og konditoriske udfoldelser.

3½ dl koldt vand
25 gr gær
1 spsk sukker
2 tsk salt
100 gr havregryn
300 gr mel

Gæren opløses i vandet, og resten af tingene røres i. Der skal ikke æltes, blot røres lidt rundt, til al melet er fugtigt.
Stilles til hævning i køleren natten over (8 timer, dejen er ikke interesseret i tid på dagen...).
10 stk boller lægges ud på bagepladen med en ske, og de bages 20 minutter på 180 grader varmluft.

Status
Nu har disse boller igennem længere tid fungeret som substitut for de købte morgenboller. De lever fuldt ud op til forventningerne, for ungerne er glade for dem, og de er SÅ nemme at lave.
Jeg er begyndt at lave en version, hvor der er solsikkekerner i, og hvor 50-100 gr af melet er rugmel. På grund af rugmelet hæver de selvsagt ikke lige så meget, men i denne version er de meget anvendelige som frokostboller.
Og så skal jeg ikke glemme at nævne den personlige tilfredsstillelse i at kunne servere lune boller for sine børn om morgenen :-)

Burgerboller

Jeg har bagt morgenbollerne ovenfor mange gange, og de fungerer egentlig meget godt til netop det - morgenmad.
Når man så skal bruge nogle boller til f.eks. pulled pork eller burgere, så er morgenbolle-konceptet altså ikke godt nok. Dels er dejen ikke æltet, og dels mangler de lidt 'puff' i strukturen. Jeg har derfor været omkring på nettet og ledt efter en mere anvendelig opskrift. Den har jeg fundet nu.

Jeg fandt en opskrift hos Grydelappen (som angiver at opskriften er lånt fra Meyers bageri). De er afprøvet med godt resultat, og mon ikke det er smør-delen som giver det ekstra pift...?

Der skal bruges (og jeg har selv rundet op så det passer med en halv pakke gær)
25 g gær
3,5 dl lunkent vand
600 g hvedemel
2 tsk fint salt
4 tsk sukker
60 g blødt smør i tern
sesamfrø

Der er jo ikke den store forskel på disse ingredienser og så hvad man ellers bruger til morgenbollerne, så samme fremgangsmetode følges.
Gær, sukker og salt opløses i vandet, og melet tilsættes. Æltes godt igennem (dvs Kitchen Aid). Portionen kan lige nøjagtig være i skålen, og KA lyder en smule sur på mig til at starte med. Anyways - efter 10 minutters solid æltning tilsættes smøret i små tern, og der æltes i yderligere 5 minutter (KA er på nuværende tidspunkt holdt op med at brokke sig).
Dejen hæver lunt en times tid, hvorefter den kan deles op i 8-10 stykker (alt efter temperament) og hver bolle trykkes med i en skål med sesamfrø. Bollerne lægges på bageplade og hæver 20 minutter. Opskriften dikterer, at man herefter dækker med et viskestykke og lægger en bageplade over for at trykke dem ned. Det gjorde jeg så ikke...
Uanset hvad, skal de hæve yderligere en time.
Så mangler de bare 12-14 minutter i ovnen ved 225 grader.

Status
Jeg må sige, at der kom utrolig god feed-back på disse boller. Jeg er også selv ganske begejstret, og de vil helt sikkert blive lavet igen.